Entremet chocolat blanc framboise et amande caramélisées

Bonjour à toutes à tous,

Aujourd'hui "petite" recette pour épater vos convives ! Un bel entremet :) Il s'agit d'un socle de dacquoise noisette, d'une bavaroise au chocolat blanc et éclats d'amandes caramélisées et d'un insert framboise. Il a été réalisé en moins de 2h et ravira près de 16 personnes !

Pour réaliser la dacquoise :

• 3 blancs d'oeufs
• 35g de farine
• 70g de poudre de noisette
• 70g de sucre glace
• 90g de sucre semoule

1. Préchauffez votre four à 240°C.
2. Pour commencer, montez vos blancs en neige et ajoutez en 3 fois votre sucre semoule en continuant de battre, vous obtiendrez ainsi une belle meringue bien rebondie.
3. Tamisez la poudre de noisette et ajoutez la dans la meringue à l'aide d'une maryse. Faites de même avec le sucre glace.
4. Finissez par la farine tamisée et mélangez délicatement.
5. Versez votre dacquoise dans un cercle, lissez la surface et enfournez pour 10min.

Pour l'insert à la framboise :

• 200g de coulis de framboise
• 50g de sucre
• 3g d'agar agar

1. Placez l'ensemble des ingrédients dans une petite casserole et portez le tout à ébullition (c'est très important car contrairement à la gélatine qui craint la chaleur, l'agar agar a besoin de chaleur pour se dissoudre et créer son réseau).
2. Versez la préparation dans un moule plus petit que le cercle que vous utilisez pour dresser. J'ai par exemple pris un moule en forme de fleur pour obtenir un insert en forme de fleur. Mais vous pouvez prendre n'importe quelle forme. Le tout est de faire en sorte que l'insert soit suffisamment petit pour ne pas dépasser de votre gâteau à la fin.
3. Placez au congélateur jusqu'à obtenir une gelée compacte.

Pour la mousse bavaroise au chocolat blanc :

• 250g de chocolat blanc
• 50cl de lait
• 5 jaunes d'oeufs
• 100g de sucre
• 6 feuilles de gélatine
• 370ml de crème

1. Préparez une crème anglaise : dans une casserole, faites chauffer le lait avec le chocolat blanc. Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Quand le lait est chaud versez en la moitié sur les oeufs blanchis et fouettez énergiquement puis versez ce mélange dans la casserole avec le reste de lait. Remuez jusqu'à épaississement. Ajoutez la gélatine ramollie et mélangez encore. Transvasez dans un récipient et laissez refroidir jusqu'à 40°C.
2. Montez en chantilly votre crème fraîche.
3. Incorporez votre chantilly dans votre crème anglaise et réservez.

Pour les amandes caramélisées :

• 85g d'amandes entières
• 75g de sucre

1. Mixez un peu vos amandes pour obtenir des petits morceaux (attention à ne pas obtenir de la poudre).
2. Dans une poêle réalisez un caramel à sec avec le sucre et ajoutez les morceaux d'amandes.
3. Remuez le tout pour enrober vos amandes.
4. Versez les amandes caramélisées sur votre silpat (ou feuille silicone) pour les faire refroidir.

Pour le montage :

1. Sortez votre insert framboise du congélateur et placez le au centre de la dacquoise (encore cerclée).
2. Placez les amandes caramélisées par dessus.
3. Versez ensuite votre mousse bavaroise et placez immédiatement au congélateur pour au moins 3h.
4. Quand la mousse est prise, réalisez une décoration à base de copeaux de chocolat (blanc, noir et lait) et de quelques amandes.

Et voilà ! Pfiou ! Ça c'est fait ! J'espère que ça vous a plu, en tout cas mes amis l'ont achevé ! Voyez plutôt ;)

Culinairement vôtre

Nina