Tarte Citron-Orange et sa pâte sucrée

Bonsoir à toutes et à tous !

J'ai des agrumes à ne plus savoir quoi en faire ! Du coup, comme il fallait que je fasse un dessert j'ai voulu tenter ma chance !

Pour la pâte sucrée il vous faut :

• 250g de farine
• 140g de beurre
• 100g de sucre
• 1 jaune d'oeuf

Pour la réalisation :

1. Peser la farine, le beurre et le sucre. Mélangez ensemble et sablez le mélange. Il faut que le beurre pénètre dans la farine et dans le sucre. Vous obtiendrez un genre de sable jaune et assez régulier. Pour cela, frottez l'ensemble des ingrédients dans vos mains. Cette étape dure environ 3 à 4 minutes !
2. Ensuite ajoutez le jaune d'oeuf qui va servir de liant. En pâtisserie comme en cuisine le jaune d'oeuf est un liant grâce à sa composition. En effet, le jaune d'oeuf contient des lécithines (ou Phosphatidylcholine) qui sont des émulsifiants naturels et qui favorisent la stabilité de vos préparations. Elles permettent aussi d'apporter de la texture. Travaillez ensuite votre pâte pour lui donner du corps et filmez avant de placer au réfrigérateur pendant au moins 2h. (idéalement faites la pâte la veille de son utilisation, ce que j'ai fait !)

Pour la crème aux agrumes:

• 100g de sucre glace
• 3 oeufs
• 20cl de crème liquide
• 2 zestes de citron
• 1 zeste d'orange
• 3 oranges pressées
• 2 citrons pressés
• 2 feuilles de gélatine

La recette:

1. Blanchir les oeufs avec le sucre.
2. Faites ramollir vos feuilles de gélatine dans l'eau froide.
3. Ajoutez la crème liquide, le zeste et le jus des fruits. Mélangez bien.
4. Faites ensuite cuire cette préparation à feux doux dans une casserole tout en mélangeant!
5. Votre préparation va épaissir pendant la chauffe donc surveillez bien pour que la préparation ne brûle pas au fond de la casserole. Ajoutez la gélatine et mélangez. Retirez ensuite du feux et laissez refroidir à température ambiante avant de verser sur la pâte au moment du montage.

Pour le montage, rien de plus simple !

1. Préchauffez votre four à 180°c.
2. Abaissez votre pâte sur 4mm pour avoir une bonne épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Au début c'est pas évident parce que la pâte est froide mais avec la chaleur du rouleau ça va la détendre (je l'ai laissé 2h à température ambiante avant de la travailler et je n'ai eu aucun soucis).
3. Foncez ensuite votre moule à tarte avec la pâte. Personnellement j'utilise des cercles à pâtisserie pour avoir un bord bien net.
4. Piquez votre pâte et enfournez entre 15 et 20 min suivant l'épaisseur. La pâte doit être dorée pour être cuite !
5. Ensuite, laissez refroidir vôtre pâte. Une fois qu'elle est à température ambiante, versez votre préparation aux agrumes sur votre pâte et placez encore au frais (idéalement 30min au congélateur).

Vous pouvez réaliser une décoration à base de suprême d'agrumes ou encore des traits de chocolat blanc ! Pour ma part je resterai simple :)

Culinairement vôtre !

Nina

PS: pour la pâte sucrée, il s'agit d'une recette du célèbre Christophe Felder... le maître des maitres